Mettez les pommes de terre à cuire 15 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez les et rafraîchissez les.
Coupez le veau en lanières. Salez et poivrez. Pelez les échalotes et fendez les en 4 ou en 6 selon leur grosseur.
Pelez les pommes de terre complètement refroidies en grosses rondelles. Faites chauffer l'huile sur feu vif dans une poêle en fonte à fond nid d'abeille (si vous n'en n'avez pas, utilisez une poêle anti-adhésive). Mettez les pommes de terre à dorer 5 min de chaque côté. Salez et poivrez.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une seconde poêle. Mettez-y les lanières de veau à dorer 5 min en les mélangeant. Retirez les. Gardez les au chaud. Mettez les échalotes dans le beurre. Mélangez et laissez cuire 8 min en les mélangeant. Jetez la graisse de cuisson. Posez la poêle sur feu vif. Arrosez de Noilly. Portez à ébullition en grattant les sucs. Ajoutez le beurre restant en noisette tout en fouettant. Remettez les lanières de veau à chauffer 2 min dans le jus bouillant. Servez aussitôt les pommes de terre avec l'émincé de veau aux échalotes.

Coco Jobard / Hilde Rosa