Nettoyez les champignons : essuyez-les avec un linge humide après avoir retiré les pieds terreux. Emincez-les.
Versez un large filet d'huile dans un faitout et faites chauffer. Farinez les morceaux de coq et faites-les revenir dans l'huile chaude. Ils doivent être bien dorés de tous les côtés. Retirez-les et remplacez-les par les échalotes hachées. Faites-les revenir, puis ajoutez les champignons émincés et faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Remettez alors les morceaux de volaille et arrosez de marc. Attendez quelques secondes, puis enflammez les vapeurs de l'alcool pour faire flamber l'ensemble du plat.
Lorsqu'il n'y a plus de flammes, versez la bière et couvrez le faitout. Prolongez la cuisson à feu moyen pendant 1 h 45 environ.
Retirez les morceaux de coq et les champignons : maintenez-les au chaud. Portez le jus de cuisson à ébullition et faites-le réduire d'un tiers. Hors du feu, incorporez la crème.
Disposez les morceaux de volaille et les champignons sur un plat de service. Présentez la sauce à part.