Une fois que les échalotes sont hachées, mettez-les à la casserole avec le vinaigre, le fumet de poisson et poivrez légèrement (2 à 3 tours de moulin). Chauffez doucement. Le liquide doit avoir réduit des deux tiers.
Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux. Retirez alors la sauce du feu et incorporez le beurre. Fouettez énergiquement : vous devez obtenir une pommade lisse mais non mousseuse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Vous pouvez utiliser du beurre doux : dans ce cas il faut saler la sauce et 1 c. à soupe de crème fraîche qui stabilise l'émulsion.

France Longin