Portez le lait à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Couvrez. Laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
Pelez les tiges de céleri. Coupez les en fins bâtonnets. Portez à ébullition 20 cl d'eau avec le sucre en poudre. Dès que le sucre a fondu ajoutez les bâtonnets de céleri. Laissez confire sur feu doux 10 min. Gardez dans le sirop.
Mettez la gélatine à ramollir 10 min dans de l'eau froide. Mettez une jatte à glacer 15 min au congélateur.
Filtrez le lait. Faites en chauffer le tiers. Mettez-y la gélatine à ramollir puis mélangez la avec le restant du lait.
Montez la crème en chantilly très ferme dans la jatte glacée. Ajoutez le sucre glace. Incorporez la délicatement dans le lait froid. Versez dans 4 tasses à thé (ou dans des coupelles). Gardez 3 h au réfrigérateur.
Trempez le fond des tasses dans de l'eau bien chaude. Démoulez sur des assiettes individuelles et répartissez les bâtonnets de céleri égouttés.

Coco Jobard / Hilde Rosa