12 heures à l'avance, faire s'égoutter soigneusement les faisselles au réfrigérateur.
Eplucher la rhubarbe en éliminant la fine pellicule qui recouvre les tiges et la couper en tronçons.
Mettre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux de rhubarbe 5 minutes sur feu doux. Saupoudrer de cassonade et laisser encore cuire 5 à 10 minutes.
Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°c).
Beurrer et fariner une tourtière de 26 centimètres de diamètre. Abaisser la pâte brisée sur 3 millimètres d'épaisseur et en garnir le moule. Piquer le fond avec une fourchette.
Laver le citron et en prélever les zestes. Faire blanchir ces derniers 5 minutes à l'eau bouillante, les égoutter, les couper finement et les réserver.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Ajouter les faisselles et les zestes.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont en neige molle, ajouter peu à peu le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce que la neige soit très ferme et brillante. Les incorporer alors délicatement à la préparation précédente.
Répartir la rhubarbe sur le fond de tarte, puis verser la préparation par-dessus.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 à 25 minutes.
Au sortir du four, démouler la tarte sur une grille et laisser tiédir.
Servir tiède ou froid.
Le petit plus : pour la version «tartelettes», il faut utiliser 500 g de rhubarbe.

Cedus / Caroline Martin