Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les graines et déposer dans une casserole, avec 150 ml de lait et la crème. Porter à ébullition, laisser infuser environ 10 min puis filtrer.
Dans un grand bol, fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le lait vanillé en remuant. Remettre le tout dans une casserole, ajouter les pistaches moulues, faire cuire à feu doux. Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.
Filtrer la crème à travers un chinois et finir d'écraser les pistaches afin de bien lier le tout. Plonger le bol contenant la crème dans un récipient rempli de glaçons afin de la refroidir, remuer de temps en temps, filmer et réserver au frais.
Faire chauffer 400 ml de lait. Pendant ce temps monter les 4 blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel. Prélever une cuillère de blancs montés et faire tomber dans le lait bouillant, laisser cuire environ 2 min. Renouveler jusqu'à épuisement des blancs. Égoutter les blancs sur un papier absorbant, réserver.
Préparer un caramel en chauffant le sucre cristallisé dans une casserole avec l'eau. Remuer avec une cuillère en bois, passer un pinceau mouillé sur les bords afin d'éviter que des cristaux se forment sur les parois. Faire bouillir, arrêter la cuisson lorsque le caramel est blond, réserver.
Servir les blancs sur un lit de crème dans des coupelles individuelles, parsemer de pistaches écrasées. Décorer avec le caramel, à déguster frais.

Cedus / Daniel Mettoudi