Préchauffer le four à 200 °C

Faire chauffer l'eau, le sucre et le beurre dans une casserole à feu doux, attendre que le beurre soit fondu et que le mélange commence à frémir.

Ajouter la farine tamisée, le sel et battre vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène, et se décolle des parois. Retirer du feu, puis ajouter les oeufs entiers un par un, continuer de battre.

Avec une cuillère, déposer des petits tas de pâte sur une feuille sulfurisée, et faire cuire les choux environ 30 min à 200 °C puis ouvrir le four légèrement et laisser cuire encore 15 min (les choux vont se durcir, se sécher...). Laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer le glaçage : presser le citron, verser le jus sur le sucre glace puis les 2 blancs d'oeufs.
Battre le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et soit lisse, ajouter le colorant et finir de mélanger. Réserver.

Ouvrir les choux en deux, déposer une cuillerée de glace à la pistache, refermer avec son chapeau, napper le dessus du glaçage et décorer avec quelques pistaches concassées. Déguster.

Cedus / Daniel Mettoudi