Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe, couper la base (ne garder que la partie tendre). Les laver et les plonger dans une eau bouillante légèrement salée au gros sel et cuire 10 à 15 minutes. Réserver le bouillon de cuisson et rafraîchir les asperges aussitôt dans un bain d'eau glacée.
Pour la béchamel : réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger hors du feu puis cuire 2 à 3 minutes sans coloration.
Porter 40 cl de bouillon de cuisson des asperges et 25 cl de lait à ébullition, verser en une seule fois sur le roux refroidi, ajouter la muscade et le piment d'Espelette. Porter à ébullition en mélangeant à nouveau pendant 5 minutes, assaisonner. Faire refroidir ce roux blanc.
Mettre le four en position gril.
Déposer les asperges dans un plat à gratin, napper de béchamel. Saupoudrer de laguiole. Enfourner sous le gril du four et laisser gratiner. Servir aussitôt.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan