Equeuter les épinards, les laver plusieurs fois et les égoutter dans une passoire. Ouvrir les huîtres, déposer leurs chairs dans un saladier avec leurs eaux, mettre en attente. Nettoyer les coquilles, les laisser sécher. Eplucher, dégermer et laver l'ail.
Dans un faitout, faire fondre 20 g de beurre, y déposer les deux gousses d'ail et amener le beurre à une couleur noisette. Retirer l'ail et ajouter les épinards. Cuire 2 minutes à feu vif en remuant. Si les épinards rendent beaucoup d'eau, les mettre à s'égoutter dans une passoire.
Faire juste fondre le beurre restant, ajouter le curry. Réserver.
Casser et séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes d'oeufs, les placer dans une casserole et verser 4 cuillerées à soupe d'eau froide. Placer la casserole sur un feu très doux, mélanger sans cesse et incorporer progressivement le beurre fondu jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Assaisonner.
Mettre le four en position gril.
Porter l'eau des huîtres à ébullition, y plonger leurs chairs 6 secondes hors du feu. Les retirer et les poser sur un linge propre.
Dans une assiette plate, déposer un lit de gros sel, y caler les coquilles d'huîtres. Répartir les épinards au fond des coquilles, placer dessus les chairs d'huîtres, napper de sauce et faire gratiner quelques instants sous le gril du four.

Servir très chaud !

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan