Pour la crème d'amandes : sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse. Le placer dans un saladier et le travailler à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Incorporer le sucre, la poudre d'amandes et l'oeuf.
Pour la crème au pommeau : verser le pommeau dans une casserole, le faire réduire de moitié. Ajouter les boules de glace. Faire fondre à feu doux. Retirer du feu lorsque la crème devient légèrement onctueuse.
Préchauffer le four à 230°C (th.8).
Peler, évider et citronner la poire. La tailler en quartiers.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les poires, sucrer et faire caraméliser.
Disposer les poires caramélisées dans un plat à gratin, couvrir d'une couche de crème d'amandes. Enfourner et cuire de manière à faire colorer le gratin. Servir accompagné de la crème de pommeau.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan