Pour la crème d'amandes au beurre de citron : sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il devienne mou. Laver la peau du citron, en prélever et hacher 2 zestes. Presser et récupérer le jus du citron. Dans un saladier, déposer le beurre mou, ajouter le sucre, la poudre d'amandes, les oeufs, le jus du citron et ses zestes. Bien mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter et récupérer les graines de vanille contenues à l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.
Peler les pommes. Tailler la moitié en tranches et l'autre moitié en quartiers de forme allongée
Dans une casserole, verser le cidre, ajouter 50 g de sucre et les graines de vanille. Porter à ébullition et y pocher les tranches de pommes. Les égoutter (mettre le cidre de côté) et les disposer en rosace dans un plat à oeuf.
Faire sauter au beurre les quartiers de pommes et saupoudrer de sucre de manière à les caraméliser.
Couvrir les pommes pochées de crème d'amandes. Placer dessus les quartiers de pommes caramélisés.
Mettre le four en position gril.
Dans une casserole, casser et déposer 2 jaunes d'oeufs et le cidre du pochage.
Fouetter jusqu'à l'apparition d'une consistance mousseuse et onctueuse. Napper les pommes de ce sabayon. Passer sous le gril du four quelques minutes.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan