Laver les asperges, les plonger 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée au gros sel (elles doivent rester fermes). Les rafraîchir dans un bain d'eau glacée. Couper les pointes (les réserver pour la décoration du plat) et tailler des petits tronçons dans la partie la plus tendre du légume. Tailler le parmesan en copeaux. Eplucher, laver et ciseler l'oignon.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire suer l'oignon. Ajouter le riz, mélanger de manière à bien l'enrober de matière grasse (le riz doit devenir translucide), assaisonner. Ajouter le vin blanc. Faire réduire à feu doux, verser le fond de volaille chaud jusqu'à immersion du riz. Laisser évaporer et renouveler l'opération en mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
Le riz doit avoir cuit environ 20 minutes. Incorporer les tronçons d'asperges au riz 5 minutes avant la fin de sa cuisson.
Fouetter la crème liquide énergiquement et l'incorporer au riz en même temps que le parmesan. Réchauffer les pointes d'asperges.
Dresser ce risotto dans des assiettes creuses, disposer harmonieusement dessus les pointes d'asperges et quelques copeaux de parmesan.

Le conseil du chef : la crème apporte du moelleux et de l'onctuosité au risotto. Elle adoucit aussi le côté piquant du parmesan.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan