Pour le pesto de roquette au yaourt : éplucher, laver, dégermer et écraser l'ail. Laver la peau du citron, en prélever 2 zestes. Torréfier les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive quelques minutes de manière à les colorer. Les transvaser dans le bol d'un mixeur avec le parmesan, les zestes de citron, la roquette, l'ail, le yaourt, l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. Si la purée est trop compacte, la détendre de nouveau avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner.
Décortiquer les gambas en conservant la nageoire caudale et le dernier anneau (situé au bout de la queue du crustacé).
Plonger les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel. Cuire environ 12 minutes. Egoutter et rincer.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive à sec et y déposer le chorizo. Le saisir rapidement, il doit être juste croustillant. Retirer le chorizo et saisir les gambas
dans cette même poêle 1 minute sur chaque face.
Mélanger les pâtes chaudes à une partie du pesto froid. Répartir l'ensemble dans 4 assiettes, placer dessus les gambas et le chorizo. Placer le reste de pesto sur la table.

Notre conseil : Il est possible de compléter ce plat avec des tomates confites, de la pancetta...

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan