Peler et laver les carottes et les pommes de terre. Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (la lame d’un couteau doit facilement pénétrer la chair).
Tailler les carottes en petits dés. Eplucher, laver et hacher les oignons et l’ail (dégermé).
Couper l’Ossau-Iraty en fines tranches.
Faire chauffer l’huile et 30 g de beurre dans une cocotte, y déposer les légumes (sauf les pommes de terre) puis les morceaux d’agneau. Laisser colorer légèrement et verser le bouillon de légumes, le concentré de tomates et les épices. Laisser mijoter 20 minutes à couvert.
Faire chauffer le lait.
Egoutter et réduire les pommes de terre en purée à l’aide d’un moulin à légumes. Incorporer le lait et 30 g de beurre, assaisonner et faire dessécher à feu moyen (la purée ne doit pas être trop liquide).
Mettre le four en position grill.
Dans un plat du four, étaler le contenu de la cocotte (en prenant soin de retirer un peu de sauce), couvrir de purée. Déposer les tranches d’Ossau-Iraty.
Enfourner et faire gratiner 10 minutes sous le grill du four. Déguster !

Notre conseil : le terme « parmentier » s’applique à un plat composé de purée de pommes de terre.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan