Faire dessaler la viande 2 ou 3 heures avant son utilisation : la plonger dans un bain d’eau froide et renouveler l’eau régulièrement.
Peler et laver les carottes. Tailler la carotte entière en deux dans le sens de la longueur. Tailler la moitié restante en petits dés.
Eplucher et laver l’oignon. Le piquer d’un clou de girofle. Eplucher, laver et ciseler l'échalote. Laver le poireau, le ficeler.
Dans un faitout, faire bouillir de l’eau, y plonger la viande dessalée. Porter à ébullition 5 minutes. Retirer la viande à l’aide d’une écumoire. Jeter l’eau de cuisson et remplir de nouveau le faitout d’eau, y ajouter la viande, le poireau, l'oignon, les 2 morceaux de carottes et les grains de poivre. Faire bouillir et cuire à frémissement 2h à 2h30 (ne pas saler).
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir l’échalote et les dés de carotte. Remuer et ajouter les lentilles et le bouquet garni. Verser de l’eau (juste
de quoi immerger les ingrédients). Couvrir et laisser cuire à petits bouillons environ 30 minutes. Assaisonner. Maintenir au chaud.
Eplucher, dégermer et laver l’ail. La plonger 3 fois 30 secondes dans une eau bouillante. Rafraîchir. Retirer, égoutter et mixer avec la crème liquide. Réchauffer.
Retirer la viande de la cocotte, l’effilocher et la répartir dans 4 verrines, déposer dessus une couche de lentilles. Verser un cordon de crème aillée. Servir !

Notre conseil : de fines tranches de saucisson fumé pourront être ajoutées à la cuisson des lentilles et viendront parfumer le plat.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan