Eplucher et hacher l’ail et l’oignon. Laver, effeuiller et hacher le persil. Inciser la peau des tomates en croix. Les plonger dans une eau bouillante quelques secondes jusqu’à ce que la peau éclate. Les refroidir dans une eau glacée, les peler, les épépiner. Les couper en morceaux.
Gratter les moules. Les laver avec les autres coquillages.
Cuire les bigorneaux 5 minutes dans une eau bouillante poivrée.
Verser un fond d’eau dans un faitout, y déposer les moules, les praires et les palourdes. Cuire à feu vif jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Les retirer de la cocotte, en décoquiller la moitié. Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d’une passoire fine, le réserver.
Tailler les filets de lotte en deux dans le sens de la longueur. Les rouler et les maintenir enroulés à l’aide d’une pique en bois. Les cuire 5 minutes à la vapeur.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir l’oignon et l’ail hachés.
Ajouter les tomates et le persil. Mélanger, verser le vin et le jus des coquillages filtré. Porter à ébullition 5 minutes. Ajouter les coquillages et la lotte. Assaisonner.
Réchauffer et servir aussitôt !

Notre conseil : Servir accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz. Vous pouvez ajouter des crevettes, des bulots, des calamars...

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan