Préparer le jus : éplucher, laver et émincer la carotte. Laver et tailler les tomates en morceaux. Laver le poireau, le tailler en rondelles. Eplucher, laver et hacher les échalotes et l'ail dégermé.
Concasser les étrilles.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir les étrilles jusqu'à ce que les carapaces soient rouges. Ajouter les légumes, poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux et verser le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter le bouquet garni et les assaisonnements. Laisser mijoter 30 minutes. Filtrer, transvaser le jus dans une casserole, crémer et réserver au chaud.
Préchauffer le four à 240°C (th.8).
Ouvrir et décoquiller les huîtres. Tailler les filets de poissons en morceaux. Dans un grand plat du four, placer les morceaux de poissons, les langoustines et les noix de Saint-Jacques. Verser dessus la sauce chaude, couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner et cuire 7 à 8 minutes, placer les huîtres dans le plat 2 minutes avant la fin de cuisson. Servir !

Notre conseil : l'huître spéciale est une huître très en chair, contrairement à la fine.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan