La veille, plonger les filets de morue dans de l'eau de manière à les dessaler.
Renouveler cette eau régulièrement durant 12 à 24 heures.
Préparer l'aïoli : plonger et cuire les oeufs 10 minutes dans une eau frémissante. Laisser refroidir, les écaler et extraire les jaunes durs. Eplucher, laver et dégermer l'ail.
Dans un bol, réunir l'ail et les jaunes d'oeufs, les écraser et verser progressivement l'huile d'olive. Assaisonner. Réserver au frais.
Peler et laver les carottes et les pommes de terre. Equeuter et laver les haricots. Effeuiller et laver le fenouil. Cuire l'ensemble de ces légumes séparément dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Tailler le chou-fleur en gros bouquets, le laver. Le blanchir 5 minutes dans une eau bouillante. Egoutter, rafraîchir. Le cuire dans le lait (compléter avec de l'eau) 10 à 15 minutes.
Rincer la morue sous un filet d'eau froide. La cuire 10 minutes avec le fenouil et le thym.
Déguster la morue et les légumes accompagnés de l'aïoli !
Notre conseil : le lait va permettre de préserver la blancheur du chou-fleur. Pour les mêmes raisons (et aussi pour apporter du moelleux), il est possible de cuire la morue dans du lait.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan