Découper le poulet en 8 morceaux. Les assaisonner. Laver les blancs de poireaux. Eplucher les échalotes et l'ail. Dégermer l'ail. Laver et hacher l'ensemble. Laver et tailler les grains de raisin en deux.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y déposer la volaille (côté peau en premier) et faire juste colorer sur toutes ses faces. Retirer les morceaux de volaille et dégraisser la sauteuse, y faire fondre 20 g de beurre et ajouter l’ail, les échalotes hachés et les blancs de poireaux entiers. Faire suer puis verser le verjus (bien mélanger afin de décoller les sucs de cuisson restés attachés au fond de la sauteuse). Porter à ébullition 2 à 3 minutes. Verser le fond de volaille et ajouter le poulet. Couvrir et cuire 25 à 30 minutes à feu moyen.
Retirer de nouveau les morceaux de poulet de la sauteuse, les réserver au chaud. Placer une louche à la surface de la sauce de manière à récupérer l'excédent de gras puis incorporer petit à petit et tout en fouettant les 80 g de beurre bien froid restant. Au dernier moment, ajouter les grains de raisin. Vérifier l’assaisonnement. Cette sauce doit être un peu aigre (ajouter un peu de vinaigre si besoin).
Répartir les morceaux de poulet et les légumes dans des assiettes, napper de sauce.
Notre conseil : pour un bon équilibre du plat, servez une garniture mixte à base de légumes et de féculents avec la volaille : haricots verts et pommes de terre par exemple.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan