Eplucher et hacher les échalotes.
Peler et laver les carottes et la courgette. Les tailler en fins bâtonnets.
Nettoyer les champignons : les plonger dans deux bains d’eau froide. Les éponger. Les tailler en fines tranches et les citronner.
Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes. Verser le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition 5 minutes. Ajouter le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. Le retirer à l’aide d’une écumoire. Réserver.
Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, y faire juste revenir les champignons. Ajouter le jus de cuisson obtenu au contenu de la cocotte.
Cuire les carottes et la courgette 3 minutes à la vapeur.
Dans un bol, verser la crème, ajouter un jaune d’oeuf, mélanger. Délayer le mélange avec un peu du liquide contenu dans la cocotte. Transvaser le tout dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi citron. Assaisonner. Déposer le cabillaud, les champignons, les carottes et la courgette dans la cocotte.
Mélanger. Réchauffer sans faire bouillir.
Servir bien chaud.

Notre conseil : Accompagner cette blanquette d’un riz pilaf : faire revenir un oignon haché dans 20 g de beurre, ajouter 200 g de riz. Mélanger et verser 25 cl d’eau. Assaisonner, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan