La veille : déposer la morue dans un récipient rempli d'eau (afin de la dessaler). Renouveler l'eau plusieurs fois.
Le jour même : éplucher et hacher l’ail. Laver et brosser la peau des pommes de terre (ne pas les éplucher). Les plonger dans une casserole d’eau froide. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Les égoutter. Laisser tiédir et éplucher.
Rincer abondamment la morue. La tailler en morceaux.
Verser le lait dans une casserole, ajouter le thym, le laurier. Porter à ébullition, y plonger les morceaux de morue. Réduire le feu et cuire 8 minutes. Egoutter, laisser refroidir. Retirer la peau. Effeuiller la chair et extraire les éventuelles arêtes.
Dans une casserole, verser la crème, ajouter l’ail et 120 g de beurre préalablement taillé en petits morceaux. Porter à ébullition et retirer du feu.
Préchauffer le four à 250°C (th.8).
Dans un saladier, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter la morue. Poivrer. Incorporer le contenu de la casserole. Mélanger énergiquement.
La pâte obtenue doit être homogène et presque blanche.
Placer la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure, parsemer de quelques morceaux de beurre. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la surface dore.
Notre conseil : si la brandade vous paraît trop sèche, vous pouvez la réhydrater avec un peu de lait de cuisson de la morue. Le beurre peut être remplacé par 40 cl d’huile d’olive.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan