Placer la viande dans un grand faitout, couvrir d’eau. Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre. Porter à ébullition. Couvrir, saler au gros sel et laisser cuire à petits bouillons 2h30 (écumer régulièrement). Peler et laver les carottes, les navets et les pommes de terre, les tailler en deux. Eplucher et laver le céleri et les oignons. Piquer les oignons de clous de girofle.
Laver et ficeler les poireaux.
Au bout des 2h30 de cuisson, ajouter les oignons, les carottes et les navets. Cuire 30 minutes. Plonger les poireaux et le céleri. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter les os et les pommes de terre. Cuire de nouveau 20 minutes.
Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 3 minutes. Laisser refroidir et verser progressivement et tout en mélangeant 50 cl du bouillon de pot-au-feu bouillant. Cuire jusqu’à épaississement.
Incorporer le concentré de tomate. Assaisonner. Disposer le pot au feu dans un plat accompagné de la sauce tomatée.

Notre conseil : variez les plaisirs en remplaçant vos traditionnels navets par des légumes oubliés, rutabagas en tête. Recycler le bouillon du pot-au-feu restant en soupe : le filtrer au travers d’une passoire fine. Le placer au frais et retirer sa graisse ainsi figée. Réchauffer et servir avec des croûtons de pain ou du vermicelle !

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan