Préchauffer le four à 160°C (th.5).
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Décoquiller les noix. Garder les barbes, les nettoyer à l'eau vinaigrée, rincer plusieurs fois. Laver et rincer les noix à l'eau. Réserver au frais. Nettoyer l'intérieur des coquilles.
Eplucher et laver les légumes, les tailler en petits morceaux. Dans une cocotte, les faire revenir au beurre, ajouter les barbes préalablement coupées en morceaux. Déglacer au pommeau, remuer, verser le vin blanc et le fumet de poisson. Couvrir et enfourner 2 heures (réduire la chaleur du four si le liquide de
cuisson s'évapore trop rapidement). Vérifier l'assaisonnement.
Pour la pâte à sarrasin : mélanger les deux farines, ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Travailler la pâte jusqu'à obtenir "un sable". Verser l'eau et saler. Pétrir et laisser reposer 30 minutes au frais.
Etaler la pâte à sarrasin. Couper 4 bandes de 20 centimètres de long et de 2 centimètres de large.
Augmenter la chaleur du four à 200°C (th.7).
Remplir 4 coquilles vides de 4 noix chacune, y répartir les barbes cuisinées. Couvrir avec l'autre coquille. Placer une bande de pâte à sarrasin tout autour de manière à fermer les coquilles hermétiquement. Réserver au frais 10 à 15 minutes pour faire durcir la pâte.
Battre l'oeuf en omelette. A l'aide d'un pinceau, en badigeonner les bandes de pâte.

Disposer les coquilles dans un plat. Enfourner 10 à 15 minutes.

Servir aussitôt.

Notre conseil : Il est possible de remplacer le vin blanc par du cidre.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan