Laver, gratter, ébarber les moules. Décortiquer les crevettes (garder les têtes et les carapaces). Désarêter le cabillaud. Nettoyer les champignons. Les tailler en quartiers, les citronner. Retirer les premières feuilles du blanc de poireau. Le laver. Emincer.
Pour le fumet de crevettes : éplucher les échalotes. Peler la carotte.
Laver les légumes, les égoutter. Les émincer. Les faire suer dans 15 g de beurre. Ajouter les têtes et les carapaces de crevettes. Remuer et flamber au cognac. Verser le vin blanc, porter à ébullition. Verser 40 cl d'eau, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer régulièrement, cuire 20 minutes à petits bouillons. En fin de cuisson, filtrer.
Pendant ce temps, dans une cocotte, verser 10 cl de vin blanc, poivrer, y jeter les moules. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Retirer les moules. Filtrer le jus de cuisson et l'ajouter au fumet de crevettes.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y saisir les filets de cabillaud 1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de l'épaisseur du poisson). Les tailler en morceaux.
Faire évaporer le fumet de crustacé de moité, crémer. Incorporer 50 g de beurre bien froid préalablement taillé en morceaux.
Faire fondre 20 g de beurre, y faire suer le blanc de poireau et les champignons émincés. Les répartir dans des assiettes creuses, y disposer les coquillages et quelques morceaux de poisson, recouvrir de sauce et faire dorer sous le gril du four.
Servir bien chaud

Notre conseil : vous pouvez concevoir des fumets de poissons ou de crevettes à l'avance et les stocker au congélateur dans une boîte hermétique.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan