Laver, effeuiller et hacher la menthe. Dans un plat creux, verser l'huile d'olive, ajouter le thym et la menthe. Couper le chèvre frais en morceaux et le plonger dans cette marinade. Laisser mariner 15 minutes.
Déposer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse, chauffer et faire colorer légèrement. Réserver.
Pour la vinaigrette : dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les huiles progressivement et en émulsionnant.
Mélanger le mesclun à la vinaigrette. Casser les oeufs, les battre en omelette.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, attendre qu'il mousse et y verser les oeufs battus. Laisser prendre en manipulant la poêle sans toucher aux oeufs.
Lorsque l'omelette est presque prête, répartir à sa surface les morceaux de chèvre marinés préalablement égouttés.
Rouler l'omelette sur elle-même à l'aide d'une spatule, la retirer du feu et la déposer sur un plat. Parsemer des pignons de pin grillés. Accompagner du mesclun.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan