Gratter et laver les moules, les déposer dans une cocotte. Ajouter le cidre, couvrir et chauffer à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la cocotte et les retirer de leurs coquilles. Filtrer et réserver le jus obtenu.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Laver et hacher le persil plat. Décortiquer les crevettes et les couper en 2 ou 3 morceaux (selon grosseur). Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 cm de large.
Dans une casserole, verser le fumet de poisson. Porter à ébullition. Ajouter la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes.
Préchauffer le four à 150°C (th.5)
Mélanger le jaune d'oeuf à une cuillerée à soupe de crème fraîche et le calvados. Réserver.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons.
Cuire à feu doux 3 minutes. Ajouter le jus de cuisson des moules et faire évaporer le liquide de moitié. Incorporer les 3 cuillerées de crème fraîche épaisse restante. Porter à ébullition 3 à 4 minutes et ajouter, tout en fouettant, le mélange oeuf/crème/calvados. Additionner les moules, les crevettes, la sole et le persil. Mélanger. Répartir dans les bouchées prêtes à garnir.
Enfourner et cuire 5 à 6 minutes.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan