Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Eplucher, laver et ciseler l'ail et l’oignon. Eplucher les petits oignons blancs, couper les tiges. Les laver.
Plonger les lardons 1 à 2 minute(s) dans une eau frémissante, les égoutter, les rafraîchir.
Nettoyer les champignons de Paris, les tailler en quatre.
Effeuiller et laver le persil, le hacher.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile, y saisir les morceaux de boeuf sur toutes les faces (jusqu’à ce qu'ils colorent), les retirer. Jeter l’huile et la remplacer par 40 g de beurre. Faire fondre et y déposer l’ail et l’oignon ciselés, remuer. Ajouter la viande, la saupoudrer de farine, mélanger et enfourner la cocotte 5 minutes.
Retirer la cocotte du four et verser le vin et le bouillon de boeuf, porter à ébullition sur le feu tout en mélangeant, assaisonner. Couvrir et enfourner 2h à 2h30.
Dans une poêle, faire fondre les 20 g de beurre restant, y faire sauter les champignons et les lardons (sans les dessécher) 3 minutes.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits oignons, les champignons et les lardons au contenu de la cocotte.
Servir très chaud dans la cocotte, parsemé de persil.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan