Pour le jus de lapin : éplucher, laver et hacher l'ail et les échalotes. Dégermer l'ail. Concasser les os de lapin.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer l'ail et les échalotes.
Ajouter les os de lapin concassés. Lorsque les os commencent à colorer, retirer le surplus de gras contenu dans la sauteuse et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l'ail et les brindilles de thym. Porter à ébullition 5 minutes. Verser l'eau puis laisser mijoter jusqu'à ce que le jus réduise de 3/4. Passer au travers d'une passoire fine et réserver.
Pour la garniture : peler, laver et tailler les carottes en rondelles. Eplucher, laver et hacher les échalotes. Laver et émincer la sauge.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes. Ajouter les rondelles de carottes. Verser le miel et faire légèrement caraméliser. Déglacer avec le vinaigre de Xérès. Faire réduire puis ajouter la sauge et verser l'eau.
Assaisonner et cuire à couvert 15 minutes environ.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile, y saisir les râbles de lapin (les garder rosés). Les couper en tranches. Fouetter la crème, ajouter un jaune d'oeuf et incorporer le jus de lapin réduit.
Dans des assiettes creuses, disposer un lit de carottes, les tranches de lapin.
Couvrir du mélange à base de crème et faire gratiner sous le gril du four. Servir chaud.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan