Retirer la peau du haddock. Placer le haddock dans un plat creux, couvrir de 50 cl de lait et faire dessaler toute une nuit. Jeter le lait et rincer le haddock.
Laver les poireaux, les tailler en tronçons de 2 centimètres. Les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel environ 5 minutes (ils doivent rester assez fermes). Egoutter et laisser refroidir.
Ecroûter et tailler le gouda en lamelles.
Dans une casserole, chauffer le lait restant, ajouter le thym, le laurier et y plonger le haddock dessalé. Cuire à frémissement 10 à 15 minutes (le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur du morceau). Egoutter, laisser refroidir et effeuiller la chair du poisson. Maintenir au chaud et mettre le lait de côté.

Préchauffer le four à 190°C (th.6).
Déposer la crème dans une casserole, la faire évaporer d'un quart.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 1 minute. Laisser refroidir et verser progressivement 25 cl du lait chaud mis de côté. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, incorporer la crème.
Assaisonner.
Placer les tronçons de poireaux dans un plat à gratin, parsemer de haddock effeuillé, couvrir de sauce et de lamelles de fromage.

Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage fonde et gratine.
Notre conseil : il est possible d'utiliser dans cette recette du reblochon à la place du gouda.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan