Remplir une casserole d'eau, porter à ébullition et y plonger délicatement 4 oeufs 10 minutes environ. Les rafraîchir sous l'eau froide.
Laver et hacher le persil.
Pour la duxelle de champignons : éplucher, laver et ciseler finement l'échalote. Laver et hacher le persil. Nettoyer soigneusement les champignons, les hâcher et les citronner.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l'échalote. Ajouter les champignons hachés. Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule. Ajouter le persil haché, assaisonner. Réserver.
Pour la sauce béchamel : préparer un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine. Cuire quelques minutes en mélangeant à l'aide d'une spatule. Arrêter la cuisson, laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Le verser progressivement sur le roux froid, mélanger à l'aide d'un fouet. La sauce doit être lisse et homogène. Porter à ébullition, laisser cuire quelques minutes tout en mélangeant. La sauce doit épaissir. Assaisonner.
Ecaler les oeufs, les rincer et les couper en deux dans la sens de la longueur.
Extraire les jaunes et les écraser au travers d'une passoire fine. Réserver les blancs.
Lier la duxelle de champignons avec un peu de sauce béchamel, ajouter le persil haché et les jaunes d'oeufs écrasés. Mélanger délicatement, vérifier l'assaisonnement.
Clarifier l'oeuf restant. Ajouter le jaune d'oeuf cru au restant de sauce béchamel en mélangeant énergiquement puis reporter à ébullition pendant quelques secondes. Incorporer délicatement l'emmental à la sauce (en réserver une partie pour gratiner le plat), vérifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Farcir les blancs d'oeufs du mélange duxelles/béchamel.
Beurrer le fond d'un plat à gratin. Etaler un peu de sauce béchamel dans le fond du plat. Déposer les oeufs farcis, les napper du restant de sauce béchamel.
Saupoudrer l'ensemble du reste d'emmental râpé.
Enfourner quelques minutes et faire gratiner la surface du plat sous le gril du four.
Servir bien chaud.
Dégustez avec un verre de vin blanc sec.
