Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en quatre (selon leur grosseur). Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Les égoutter, les réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes. Ajouter le lait préalablement chauffé, 20 g de beurre et la muscade, mélanger et assaisonner.
Laver le poireau, le tailler en petits tronçons et le faire revenir 5 minutes dans 20 g de beurre (il doit rester croquant).
Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Laver, effeuiller et hacher le persil. Désosser les cuisses de canard et effilocher la viande.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire revenir les échalotes, ajouter le persil et la viande de canard effilochée, cuire 5 minutes environ.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Beurrer un plat à gratin. Disposer une première couche de purée, une couche de poireau, l’effilochée de canard. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients (terminer par la purée). Parsemer de chapelure et de parcelles de beurre.
Enfourner 15 à 20 minutes. Augmenter la chaleur du four 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson afin de gratiner la surface du hachis.
Servir.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan