Vider les calamars, retirer leurs cartilages en tirant dessus à la main. Laver les poches d’encre. Retirer la peau. Couper les tentacules en morceaux et le corps en anneaux. Rincer et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Peler, laver, dégermer et hacher l’ail. Effeuiller, laver et hacher le persil.
Laver les champignons : les plonger dans deux bains d’eau froide. Les éponger. Les tailler en fines lamelles et les citronner. Les faire revenir dans 20 g de beurre, assaisonner.
Cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée au gros sel.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire juste fondre le reste de beurre, ajouter l’ail et le persil. Remuer, ajouter le calamar. L’enrober du beurre persillé fondu. Ajouter les champignons égouttés. Cuire 5 minutes en surveillant la cuisson (le calamar doit rester tendre et bien blanc).
Egoutter les spaghettis, les ajouter au contenu de la poêle. Bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Répartir les spaghettis dans des assiettes creuses.

Notre conseil : pour éviter l’étape liée à la préparation du calamar, demander directement 400 g de blancs de calamars à votre poissonnier. Pour attendrir leurs fibres, les blancs de calamars peuvent être légèrement congelés avant d’être cuisinés. Le calamar peut être remplacé par des gambas, au même titre que le persil peut être remplacé par de l'estragon ou du basilic.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan