Remplir un faitout d'eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
Eplucher et laver l'oignon, l'ail et le céleri. Peler et laver la carotte. Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.
Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
Pour la garniture : éplucher et laver les petits oignons, couper les tiges (garder 1/3 de leur hauteur). Les glacer à blanc : dans une poêle, déposer les petits oignons, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).
Pour la sauce : dans un casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant. Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette. Mélanger à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce épaississe). Assaisonner.
Retirer la viande du faitout à l'aide d'un égouttoir. La réserver.
Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.
Dans un bol, mélanger la crème et un jaune d'oeuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.
Servir cette blanquette de veau à l'ancienne bien chaude.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan