Couper les filets en très petits dés et les faire revenir rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter alors 10 cl de jus de pomme, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer les dés de lapin de la poêle et laisser refroidir.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir le reste du jus de pomme dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Remplir 1/3 des petits verres de cette préparation et réserver le reste.
Placer au frais pour 45 minutes environ.
Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les petits pois pendant 5 minutes. A la fin de la cuisson, égoutter et passer sous l’eau froide pour en stopper la cuisson. Réserver.
Lorsque la gelée de pomme commence à prendre, déposer une couche de petits pois par-dessus. Déposer ensuite une couche de dés de lapin et terminer en versant le reste de gelée de pomme dans chaque verre.
Placez au frais au moins 1h. Au moment de servir, découper la pomme en très petits dés et les disposer sur le dessus des verres. Servir bien frais.

Clipp / Jörg Brockmann