Rincer les moules sous l’eau froide et s’assurer que tous les coquillages sont bien fermés. Les moules fraîches vivantes se referment aussitôt lorsqu’on leur donne un petit coup de couteau sur la coquille. Jeter celles qui restent ouvertes.
Verser les coquillages dans une cocotte chaude et sèche, couvrir d’un couvercle et mettre sur le feu en secouant de temps en temps jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Jeter toutes celles qui seraient restées fermées.
Récupérer le jus rendu pour la soupe et décortiquer les moules.
Enfiler 5-6 moules par brochette en bois et réserver le reste pour la soupe.
Couper grossièrement le pain rassis, le passer au mixer avec l’ail et les herbes fraîches puis réserver le tout dans une assiette.
Passer les brochettes de moules à la farine et les faire dorer légèrement.
Les passer ensuite dans l’oeuf battu puis dans la chapelure de pain aux herbes et à l’ail.
Laisser refroidir sur du papier de cuisine.
Faire cuire les légumes dans le lait et le bouillon de moules.
Réduire les légumes en purée et passer la soupe au chinois.
Ajouter les légumes coupés en dés, saler et poivrer.
Mettre la soupe à cuire. La battre régulièrement au fouet afin d’obtenir une consistance mousseuse.
Faire dorer les brochettes de moules dans l’huile juste avant de servir la soupe.
Répartir le reste des moules décortiquées dans 4 assiettes creuses et recouvrir de la soupe.
Disposer les brochettes de moules et décorer de quelques feuilles de cerfeuil.

Centre des Produits de la Mer de Norvège / Centre des Produits de la Mer de Norvège