Préparez le pesto tomate-olives : mixez grossièrement les tomates, le basilic et les olives. Ajoutez l'huile d'olive, le sel et le poivre et mixez de nouveau. Réservez.
Faites préchauffer le grill du four.
Coupez les aubergines en tranches, sans les épluchez. Badigeonnez chaque côté des aubergines avec de l'huile d'olive et saupoudrez de sel. Posez-les sur la grille du four.
Faites griller jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et que les marques de la grille apparaissent (comptez 7-8 minutes par côté). Réservez
Badigeonnez un côté de chaque tranche de pain avec de l'huile d'olive. Frottez une gousse d’ail pelé dessus.
Sur le côté non huilé, étalez une cuillère à soupe de pesto de tomate. Déposez une couche d'aubergines grillées puis deux tranches de mozzarella.
Refermez avec une tranche de pain (côté huilé vers le haut). Répétez l'opération avec les trois autres sandwichs. Faites cuire à l’appareil à croque-monsieurs.
Coupez en deux et servez chaud.

Marie Mestre / Marie Mestre