Veloute saint-hubert

type de plat : Soupes, potages et veloutés
origine : Cuisine française
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Veloute saint-hubert

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Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 150 g de beurre.
  • 50 g de farine.
  • 1 litre de bouillon de légumes.
  • 1 perdrix.
  • 2 jaunes d'oeufs.
  • 10 cl de crème double.
    • Pour le bouillon de légumes.
    • blanc de 2 ou 3 poireaux.
    • 1 carotte.
    • 1 navet.
    • 1 oignon.

    Préparation

    • Pendant ce temps, vous faites dorer au four, ou en cocotte, la perdrix.
    • Plongez-la ensuite dans le bouillon et maintenez à petite ébullltion jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure, mais cela dépend évidemment de l'âge de votre gibier).
    • Ensuite, égouttez la perdrix et désossez-la.
    • Mettez de côté les filets qui serviront pour la garniture.
    • Pilez le restant des chairs au mortier ou au mixer.
    • Remettez cette purée dans le bouillon, laissez cuire cinq minutes et passez ensuite au chinois (mieux encore à l'étamine).
    • Liez ensuite avec les jaunes d'oeufs, la crème et le beurre (il doit vous rester environ 100 grammes de beurre, la première partie ayant servi à dorer la perdrix).
    • Pour servir faites chauffer les assiettes et présentez sur un ravier des toasts grillés tartinés des filets prélevés sur la perdrix.

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