• Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières.
• Assaisonnez-les.
• Conservez les os pour la cuisson.
• Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne.
• Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac.
• Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre.
• Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras.
• Enfermez-les dans une feuille d'aluminium.
• Placez ces papillotes dans une sauteuse de taille adéquate, sur un lit de carotte et d'oignon émincés.
• Ajoutez les os des pigeons et l'huile.
• Enfournez à four chaud (250°C).
• Attendez 10 minutes, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer.
• Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent.
• Laissez-les refroidir à demi.
• Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service.
• Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne.
• Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois.
• Ajoutez ensuite la gelée fondue.
• Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée.
• Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009