• Préparation.
• 35 min.
• Cuisson.
• 20 min.
• 6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier), 500 g de coques, 50 ml d'huile, 10 clde vin blanc, sel, poivre.
• Sauce béarnaise.
• 50 ml de vinaigre, 2 échalotes, 4 jaunes d'oeufs, 280 g de beurre, 3 cuil.
• à café d'estragon haché, 1 cuil.
• à soupe de cerfeuil haché.

• clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuil.
• , garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait.
• Sauce béarnaise.
• dans une casserole de taille adéquate verser le vinaigre ajouter les échalotes préalablement ciselées 2 cuil.
• à café d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre ; laisser refroidir.
• Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 cuil.
• à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet ; lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet ; ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.
• Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 min.
• ; les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise.
• Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les mettre sur un gril chaud 5 min.
• sur chaque face.
• Les servir sans attendre accompagnés de la sauce tiède.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009