Rassemblez dans une grande cocotte, la tête de veau, la branche de céleri coupée en tronçons, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouillon et le jus du citron. Portez à ébullition. Baissez le feu et faites mijoter 2 heures environ en écumant régulièrement.
Pendant ce temps, préparez la sauce : écrasez les jaunes d'oeufs à la fourchette. Ajoutez la moutarde. Versez l'huile peu à peu tout en fouettant comme pour monter une mayonnaise. Ajoutez alors le vinaigre, les cornichons, l'estragon, le persil et les câpres. Hachez les blancs d'oeufs et mélangez bien le tout pour lier la sauce.
Egouttez la tête, et dégustez-la avec la sauce.

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