• Préparation.
• 20 min.
• Cuisson.
• 1 h 10 environ.
• 1 rascasse de 600 g, 1 dorade rose de 600 g, 3 petits grondins, 6 petites tranches de lotte (400 g), 2 saint-pierre, 2 vives, 6 étrilles, 600 g de pommes de terre, 3 oignons, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 1 morceau d'écorce d'orange séchée, 2 brins de thym, 4 branches de persil, 2 g de safran en filaments, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre.
• Pour la rouille.
• 8 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf (facultatif), 300 ml d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pincée de Cayenne, sel.
• Pour servir.
• 12 de tranches de pain grillé, 8 gousses d'ail épluchées, du fromage râpé (gruyère, par exemple).

• Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les.
• Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers.
• Pelez et émincez les oignons.
• Pelez et coupez les gousses d'ail en deux.
• Ebouillantez les tomates, pelez-les et hachez-les grossièrement.
• Versez l'huile dans une grande cocotte.
• mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 min.
• Ajoutez ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil, et laissez cuire le tout 5 min.
• à petit feu.
• Ajoutez alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons.
• Laissez-les revenir 2 à 3 min.
• en mélangeant.
• Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire 30 min.
• Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille.
• Au bout des 30 min.
• de cuisson, passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs.
• Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre, faites bouillir, ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange.
• Laissez cuire 10 min.
• Salez légèrement et poivrez.
• Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 min.
• Puis ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte, et laissez cuire 5 min.
• Ajoutez enfin, successivement, les tranches de dorade, la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à 7 min.
• à feu vif.
• Préparez la rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées.
• Une fois le mélange réduit en purée, ajoutez le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive en filet.
• Une fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et la pincée de Cayenne.
• Ajoutez alors 2 cuil.
• à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille.
• Rectifiez l'assaisonnement en sel.
• Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière.
• Servez la rouille et le fromage râpé (gruyère, par exemple) dans des bols, présentez les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009