Mélangez les châtaignes épluchées et concassées avec la moitié de la mie de pain, le saindoux, le tiers des oignons et les pommes coupées en petits dés. Incorporez ensuite la chair à saucisse, le zeste de citron haché, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200 °C (th.6/7). Farcissez la dinde (par le cou) de cette préparation.
Enfournez la dinde (comptez 35 minutes de cuisson par kg). Retournez la dinde 2 à 3 fois au cours de la cuisson. Arrosez-la régulièrement.
Dans un faitout, faites revenir le reste des oignons avec les carottes finement émincées. Déglacez la poêle avec le porto et le vin, puis versez le bouillon. Ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition et faites réduire de moitié.
Faites suer les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre et du thym. Ajoutez le lait et portez à ébullition. Mélangez à la mie de pain émiettée. Salez et poivrez. Renouvelez l'ébullition. Servez la sauce à part, au côté du jus de dinde.
Préparez la garniture en roulant les saucisses dans les tranches de bacon. Coupez-les en deux et maintenez-les en les piquant à l'aide d'une pique à cocktail. Disposez-les dans le plat 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Faites cuire les choux de Bruxelles 20 minutes environ dans de l'eau bouillante salée.
Dressez la dinde sur un plat de service, accompagnée de sa garniture et de ses deux sauces.

www.recettespourtous.com / Alain Muriot