Préparez le fumet : dans un faitout, faites fondre la moitié du beurre et faites y revenir les oignons pelés et émincés et les parures de poisson à feu vif et pendant 5 minutes environ. Quand la préparation commence à attacher, mouillez d'eau et de vin blanc. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Baissez le feu, couvrez et faites mijoter 45 minutes environ.
Vous pouvez vous passer de cette étape, en utilisant une préparation pour fumet de poisson déshydratée.
Pendant ce temps, découpez les filets en morceaux. Et préparez les légumes : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les branches de céleri et coupez-les en tronçons.
Dans un autre faitout, faites fondre le reste du beurre. Faites –y revenir les légumes et les morceaux de poisson pendant 5 minutes environ.
Filtrez le fumet de poisson à l'aide d'un tamis fin et ajoutez-les à la préparation précédente. Faites cuire 15 minutes environ, puis incorporez les jaunes d'oeufs battus et la crème fraîche.
Dégustez chaud.

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