Au moment de l'achat, demandez à votre poissonnier de vider les poisson et de les couper en morceaux. Essuyez les morceaux de poisson dans du papier absorbant.
Lavez les encornets et coupez-les en morceaux. Grattez les moules sous un filet d'eau.
Portez deux casseroles d'eau salée à ébullition. Dans l'une faites ouvrir les moules (comptez 5 minutes de cuisson), dans l'autre, faites cuire les gambas (comptez une dizaine de minutes de cuisson).
Egouttez les moules, filtrez le jus de cuisson dans un chinois (ou un tamis fin, voire un filtre à café, si vous n'avez que ça sous la main). Réservez le jus. Retirez une coquille sur deux.
Egouttez les gambas, retirez les têtes et décortiquez-les.
Faites chauffer un large filet d'huile dans une grande cocotte. Faites-y revenir les oignons. Lorsque ces derniers deviennent translucides, ajoutez les encornets émincés et les morceaux de poisson. Faites-les dorer à feu vif 5 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, le vin blanc et le rhum. Prolongez la cuisson 5 minutes, puis versez le jus de cuisson des moules (conservez-en la valeur d'une à deux cuillères à soupe). Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, couvrez la cocotte et baissez le feu. Faites mijotez une vingtaine de minutes.
Dans le bol du mixeur, rassemblez l'ail, la chapelure, le safran, les amandes effilées et 2 cuillères à soupe de persil ciselé. Faites turbiner jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez un filet d'huile d'olive et le reste de jus de cuisson des moules.
Egouttez rapidement les morceaux de poissons et les calamars. Déposez-les dans un plat creux avec les moules et les gambas. Saupoudrez du reste de persil ciselé. Présentez la sauce à part. Allongez-la si nécessaire du jus des poisson préalablement filtré.
Dégustez avec du pain toasté, du riz ou des pommes de terres cuites à l'eau.

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