Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Epluchez les oignons et émincez-les. Dans une grande poêle à revêtement antiadhésif, faites chauffer 1 large cuillère d'huile d'olive et faites-y dorer les oignons et les pommes de terre pendant 5 minutes à feu vif. Couvrez, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, battez les oeufs en omelette dans un saladier. Salez et poivrez.
Versez les oeufs dans la poêle. Mélangez bien, pour bien répartir, puis ajoutez une à deux cuillerée d'huile. Mélangez encore. Faits cuire 15 à 20 minutes, sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que l'omelette n'attache. Quand les pommes de terre sont cuites, quand l'omelette elle-même est bien dorée, faites-la glisser sur un plat de service.
Essuyez l'intérieur de la poêle à l'aide de papier absorbant, puis versez de l'huile à nouveau. Remettez alors la tortilla à l'envers, dans la poêle et faites dorer 5 minutes avant de servir.

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