Faites blanchir le chou pendant 5 à 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Séparez chaque feuille, une à une. Conservez les feuilles les plus grandes et réservez les autres. Conservez l'eau de cuisson.
Préparez la farce en mélangeant la viande, le riz rincé à l'eau froide, les oignons, les herbes, les blancs d'oeufs et le blé concassé. Salez et poivrez.
Au centre de chaque feuille de chou, déposez un peu de farce. Rabattez les bords, puis roulez la feuille sans trop serrer. Liez-les avec des brins de ciboulette. Versez de l'huile dans une sauteuse. Tapissez le fond de feuilles de chou et déposez les choux farcis. Salez et poivrez, couvrez d'eau (celle que vous avez réservée), déposez une assiette sur les choux et pressez légèrement puis déposez un couvercle sur la sauteuse.
Faites cuire à feu doux pendant 1 heure au moins. Allongez d'eau si nécessaire, car il doit rester suffisamment de jus (comptez 30 centilitres environ pour 4 personnes) pour la sauce.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en mélangeant bien, et le jus de cuisson. Petit à petit, versez le lait bouillant en continuant de tourner. Quand la sauce commence à épaissir, incorporez les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron.
Servez les choux farcis nappés de sauce.

www.recettespourtous.com / Alain Muriot