Aioli de morue a la provençale

type de plat : Les entrées
origine : Cuisine provençale
préparation : 30 min.
cuisson : 25 min.
avis :
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Aioli de morue a la provençale

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Ingrédients

  • Préparation 30 minutes.
  • Cuisson 25 minutes.
  • Pour 4 à 6 personnes.
  • 700 g à 800 g de filets de morue salée.
  • 300 g de bigorneaux.
  • 300 g de bulots.
  • 2 petites courgettes.
  • 8 carottes.
  • 6 poireaux.
  • 800 g à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne.
  • 300 g de haricots verts.
  • 3 branches de céleri.
  • 3 oeufs entiers.
  • 2 jaunes d'oeufs.
  • 1/2 citron.
  • 10 cl d'huile d'olive.
  • 8 gousses d'ail.
  • 3 branches de thym.
  • 3 feuilles de laurier.
  • sel et poivre.

    Préparation

    • La veille.
    • mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation.
    • Le jour même.
    • équeuter les haricots verts, peler et laver tous les légumes.
    • Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles ; laisser les carottes entières si elles sont petites.
    • Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée ; les conserver tièdes.
    • Laver les bulots et les cuire 15 min.
    • à l'eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier.
    • Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du laurier.
    • Les garder tous tièdes.
    • Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissement à l'eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier.
    • Aïoli.
    • Faire durcir les oeufs et les écaler.
    • Ecraser les gousses d'ail et les réduire en pommade.
    • saler et poivrer, ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron.
    • Dresser la morue dans un plat, l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs.
    • Présenter l'aïoli à part.

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