• Une heure avant la préparation de la sauce, mettez tous les ingrédients et le mortier dans la cuisine, pour qu'ils soient à la même température.
• Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon, dans un mortier pour obtenir une pommade lisse.
• Ajoutez le sel et les jaunes d'oeufs.
• Mélangez bien et commencez verser l'huile tout doucement sans jamais arrêter de tourner.
• La pommade doit épaissir.
• Lorsque vous avez environ la valeur de 3 cuillères à soupe, ajoutez le jus de citron et 1 cuillère à soupe d'eau tiède.
• Continuez à verser l'huile peu à peu.
• Si l'aioli épaississait trop, ajoutez de nouveau quelques gouttes d'eau tiède, sous peine de voir la sauce se décomposer.
• Si l'aïoli venait à rater, versez dans un bol la sauce tournée.
• Mettez dans le mortier un nouveau jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron.
• Versez peu à peu la sauce tournée, en procédant comme précédemment.
• Variante.
• la sauce prendra plus facilement si avant les jaunes d'oeufs, vous ajoutez à la purée d'ail, 1 pomme de terre bouillie bien séchée et pas trop chaude, ou une petite tranche de pain trempée dans du lait et bien pressée.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009