• Pour 1 litre de fond.
• 1 kg d'os de veau, 1 tranche de jarret de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 20 cld'eau, un bouquet garni, 1 cuil.
• à soupe de concentré de tomates, sel, poivre.

• Concassez les os, coupez la viande en morceaux, éparpillez-les sur la lèchefrite du four et faites prendre couleur à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 min.
• environ).
• Ajoutez les légumes émincés et reglissez au four pour 5 min.
• Ce qui donne l'onctuosité de ce jus, ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages.
• Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes.
• Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau.
• Ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger, car le liquide va réduire fortement).
• Laissez cuire très doucement pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière.
• Ecumez et dégraissez très souvent pendant ce temps, ceci est important pour obtenir un jus limpide.
• A la fin de la cuisson ; le jus doit avoir réduit d'un tiers ; passez-le au chinois.
• Placez-le au réfrigérateur, le reste de graisse va se solidifier en surface, vous pourrez l'éliminer facilement.
• Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût).
• Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié, c'est la demi-glace, celle qu'on utilise pour délacer une cuisson.
• La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse, c'est la glace que l'on utilise pour corser une sauce.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009