Grattez les moules, ébarbez-les. Nettoyez tous les coquillages.
Pelez les oignons et hachez-les. Pelez la gousse d'ail et hachez-la.
Versez l'huile dans une sauteuse posée sur feu moyen et faites-y revenir la gousse d'ail pendant 3 min. Jetez-y alors les coquillages, les brins de romarin et ajoutez un verre d'eau, couvrez et laissez les coquillages s'ouvrir.
Retirez du feu et recueillez le jus de cuisson. Filtrez-le au travers d'un fin tamis. Ajoutez de l'eau dans le jus afin d'obtenir 80 cl de liquide.
Versez-le dans une casserole posée sur feu doux, avec le safran.
Faites fondre le beurre dans une cocotte posée sur feu moyen et faites-y revenir les oignons hachés. Juste avant la coloration, ajoutez le riz, puis mélangez bien pendant 3 ou 4 min. Ajoutez alors 10 cl de vin blanc et ne cessez plus de mélanger. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une louche de jus de cuisson des coquillages. Patientez (toujours en mélangeant) jusqu'à ce que le jus soit absorbé, puis remettez une louche. Continuez ainsi (louche après louche) jusqu'à ce que le riz soit cuit comme vous le souhaitez ; Ce qui prendra environ 20 min.
Rectifiez l'assaisonnement avant de servir sur assiette. Ajoutez les coquillages ouverts, le romarin frais et les lamelles de chou (facultatif).
Dégustez chaud.

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